Еврейская кухня – экзотика для Киева?

Несмотря на то, что многие еврейские блюда или определенные элементы этой кухни прочно вошли в наш быт, в еврейские рестораны ходят нечасто и в основном с целью попробовать экзотику. Возможно, поэтому сейчас в Киеве осталось всего два еврейских ресторана. "В чем же экзотика?", - спросите вы. – "У всех нас есть или были родственники, друзья или соседи евреи, и мы пробовали разные традиционные блюда". Это так, но, в то же время, еврейская кухня не так проста, как кажется на первый взгляд. Определенные правила и ограничения в кухне повлияли на то, что популярность еврейских ресторанов среди украинцев не слишком высокая. Хотя ценители, безусловно, есть, и вряд ли они исчезнут.

От каждой кухни по кусочку

Еврейская кухня – одна из древнейших на земле. Основной ее чертой является заимствование кулинарных традиций разных народов, вызванное историческими условиями, в которых жили евреи на протяжении многих веков. Расселяясь по всему миру, евреи принимали в свою кухню новые продукты и способы приготовления блюд. Евреи, живущие в странах Западной Европы, называются ашкенази, и их кухня многое позаимствовала у итальянцев, французов, немцев, славян. Сефарды, поселившиеся на Ближнем Востоке и в Северной Африке, долгое время употребляли в пищу то, что предписано в Торе - бобы, чечевицу, баранину, дробленую пшеницу, а также позаимствовали многое из турецкой и персидской кухонь.

"Еврейская кухня сочетает в себе разные кухни земного шара, показывая этнические разнообразия еврейского народа и особенности тех мест, где они оседали, - рассказывает Валерия Хабарова, управляющая киевского ресторана "Цимес". - Именно поэтому она является очень распространенной. Кого не спроси, все сразу ответят, что у них были еврейские соседи, и расскажут о том, что они готовили".

Что запрещает Тора

Многие знают о существовании кошерной пищи, но не все знают, что это означает. В Торе существует ряд предписаний относительно продуктов, употребляемых в пищу, и способов их приготовления. Этот свод правил называется кошрут, а пища, приготовленная в соответствии с этими правилами, кошерной. Евреям запрещено употреблять свинину, конину, водную пищу, которая не имеет плавников и чешуи (моллюсков, креветок), нельзя смешивать мясное и молочное как в одном блюде, так и во время одного приема пищи (между мясным и молочным должен быть перерыв в несколько часов).

Также нельзя есть мясо с кровью. От нее избавляются разными способами: мясо посыпают солью, оставляя его на какое-то время, а потом промывают в трех водах, либо быстро обжаривают на сильном огне, пока кровь не уйдет. Согласно правилам кошрута, животное должно быть убито тоже определенным образом, чтобы доставить ему как можно меньше страданий и отпустить с миром его душу.

"Кошрут сохранил и выделил еврейский народ как отдельную культуру и блюдам придал особый вкус", - объясняет Валерия Хабарова. - Отказаться от этих правил мы не можем, да и не хотим".

Никакой жарки

Метод тепловой обработки пищи в еврейской кухне тоже своеобразен. Продукты, в основном, тушатся, припускаются, варятся под крышкой, печь и духовка практически не используются, так же, как и не применяется жарка на сковороде. Вообще сама по себе еврейская кухня практически диетическая, и не только из-за щадящих способов приготовления блюда, а и из-за набора основных ингредиентов. В еврейской кухне активно используется рыба, овощи, злаки, мясо птицы, а количество пряностей ограничено. В блюда добавляют, в основном, только лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корицу, гвоздику, да и то – в очень ограниченных количествах. Многие национальные блюда сохраняют первоначальный вкус самих ингредиентов и кажутся порой немного пресными.

Любимые продукты

Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах. Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам): блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам.

В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки.

"Услышав словосочетание "еврейская еда", воображение рисует куриный суп с клецками или мацой, кисло-сладкое жаркое с вишнями, аппетитную фаршированную рыбку, наполеон, - рассказывает Валерия Хабарова. - У евреев присутствует культ еды. Они умеют вкусно готовить, дружелюбно принимать гостей, наслаждаться пищей. Еврейская трапеза - это всегда празднество. Не даром ходят легенды о еврейский мамочках, бабушках, тетушках. Талмуд говорит, что дружеская трапеза делает человека более счастливым и менее озабоченным. Собираясь за одним столом, евреи часто едят традиционные блюда, у каждого из блюд имеется своя история (от жаренных в масле латкес на Хануку до сладостей на Рош Ха Шану)".

А что же с ресторанами?

К сожалению, чем дальше, чем меньше в Киеве остается еврейских ресторанов. Вероятно, причина в том, что их много и не нужно, и все потребности киевской публики в еврейской кухне могут удовлетворить 1-2 заведения. Правда, при этом в Киеве нет ни одного заведения со средним чеком 50-100 гривен, что значительно сужает целевую аудиторию тех, кто хочет приобщиться к еврейской кулинарной традиции. Впрочем, Валерия Хабарова убеждена, что количество ресторанов на популярность кухни не влияет.

"Ситуация с еврейской кухней в Киеве весьма стабильна - в том плане, что уже давно не подает признаков жизни, - делится своими наблюдениями с РестОбозом Роман Гольд, пресс-секретарь международного еврейского молодежного движения "Бней Акива" (Украина). - Когда-то в Киеве было два еврейских ресторана, "Хайфа" и King David, а также демократичное кафе "Маккаби". Следует отметить, что все эти заведения полностью придерживались правил кашрута, что не умаляло кулинарных достоинств меню. С позиции стороннего наблюдателя, посещаемость у всех трех заведений держалась на уровне, залы не пустовали даже утром. Сегодня же еврейские кулинарные точки Киева представлены несколькими заведениями, многие из которых не имеют ничего общего ни с еврейством, ни с кулинарией".

Демократичное кафе "Маккаби" закрылось еще несколько лет назад, оставив пустовать нишу бюджетных еврейских заведений. Правда, в этом году ему на смену пришел "Aroma Espresso Bar" - франчайзи популярной израильской сети кофеен. "На мой взгляд, именно этому месту суждено стать своеобразным кулинарным центром киевских евреев, - говорит Роман Гольд. - Уникальная атмосфера, разумная (но не демпинговая) ценовая политика, "израильское" меню – составляющие успеха настолько просты, что удивительно, как о них никто не догадался до 2009 г. Впрочем, религиозная часть еврейского населения Киева все еще лишена выбора - "Aroma Espresso Bar" не обладает сертификатом кашрута".

Выбор ресторанов невелик

Ресторан "Хайфа" трансформировался в стрип-бар, и сейчас в Киеве осталось только два еврейских ресторана - King David и сравнительно новое заведение "Цимес".

King David на сегодняшний день остался единственным рестораном, отвечающим требованиям кашрута. Это заведение относится к синагоге, и основную массу его посетителей проголодавшиеся религиозные евреи, для которых критична кошерность пищи. Как рассказали в самом ресторане, обычные посетители туда практически не заходят, и поэтому заведение вряд ли можно назвать по-настоящему публичным.

"Цимес" пытается воссоздать атмосферу восточноевропейского еврейства, имеет симпатичный интерьер, удачно оформленное меню и пользуется определенной популярностью среди киевлян, гостей столицы и иммигрантов. ""Цимес" - не кошерный ресторан, но мы стараемся придерживаться принципов кашрута, - объясняет Валерия Хабарова. - У нас не представлены блюда из свинины, нет морепродуктов, не готовим осетрину, сома, дичь. То есть, как сказано, мы употребляем в пищу разрешенное мясо животных, птиц, рыб, не готовим и не рекомендуем употреблять мясо с молочными продуктами".

Еврейский и израильский – "две большие разницы"

Киевские рестораны еврейской кухне в корне отличаются от израильских общепитов, и это понятно. "Если говорить о кухне, то среднестатистическое израильское заведение не предлагает посетителю ничего особенного (по израильским меркам), в то время, как в Киеве те же блюда позиционируются в сегмент "экзотики" (от хумуса до шакшуки), - утверждает Роман Гольд. - Израильскому ресторану не нужно пытаться быть еврейским - украинские же заведения (за исключением, разве что, Aroma) упорно раскрашивают свой образ лубочной псевдоеврейской картинкой, подменяя кашрут "кошер-стайлом", элегантный минимализм интерьера - вычурной эклектикой, "братское" отношение персонала - панибратским. А ведь любому человеку всегда хочется Настоящего".

Впрочем, с этой точкой зрения можно поспорить, потому что посетителям ресторанов хочется видеть определенный антураж. Например, украинский ресторан в России – такой же лубок, а местами даже пародия, но таковы правила ресторанного бизнеса. Многие посетители приходят в экзотические рестораны, какими для нас являются еврейские, всего один-два раза, поэтому претендовать на "настоящее" будут далеко не все.

Праздник живота

Тем, кто ни разу не был в еврейском ресторане, Валерия Хабарова советует выбирать блюда, как дома на общий стол - всего понемногу, чтобы попробовать как можно больше настоящих еврейских блюд. Обязательно нужно заказать форшмак, фаршированную рыбу, печеночный торт, салат с языком, фаршированные шейки, мясной цимес, утку с яблоками. А если не хочется никуда ходить, блюда еврейской кухни можно приготовить дома.

РестОбоз предлагает рецепты нескольких самых известных еврейских блюд

Рыба фаршированная

Щука 1 кг, лук репчатый 300, сухари толченые 40, сухар 5, белок сырой 1 шт., свекла 100, морковь 50, петрушка (корень) 30, перец душистый и перец горький по 5 горошин, лист лавровый, соус-хрен 20, соль.

Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5—2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, ее не вынимают из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Затем выкладывают на блюдо и заливают бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо ставят в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подают с соусом - хрен со свеклой.

Цимес из моркови

Морковь 200, жир куриный 15, мед 5, сахар 5, сок лимонный 5, соль.

Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая. Когда суповая консистенция исчезнет, добавляют по вкусу соль, сбрызгивают лимонным соком и подают как гарнир к курице из бульона или как самостоятельное блюдо.

Форшмак

Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/2 шт., яблоки 20, лук репчатый 20, сахар 5. уксус 9%ный 10, перец черный молотый, лук зеленый 5. горчичный порошок 1.

Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Имберлах

Маца 100, сахар 80, мед 100, имбирь (в порошке) 2.

Мацу или галеты измельчают, просеивают сквозь грохот. Сваренные до карамельной консистенции сахар и мед добавляют, постепенно помешивая, к измельченной маце, туда же добавляют имбирь. Затем выливают на смазанный водой или маслом лист и пока масса еще пластична раскатывают ее на влажном столе и разрезают на порции.

Мария Киселева, РестОбоз