Едем на шашлыки?

Шашлык, несмотря на его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным блюдом. У нас же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками - и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Существует множество тонкостей и нюансов в приготовлении мяса на открытом огне, но большое количество различных советов, рекомендаций и технологий только запутывают любителя-кулинара. Мы постараемся раскрыть основные приемы приготовления этих блюд и остановим ваше внимание на принципах подготовки и выполнения шашлыка.

Мангал и подготовка углей

Принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса заключается в его особой тепловой обработке. Он томится в переполняющем его жарком соку, то есть, не жарится, а запекается. Любой, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом пламени убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Никаких, даже самых малых языков пламени!

Искусство мастера состоит в том, чтобы путем манипуляций с топливом и положением шампуров на мангале добиться постоянной и нужной температуры на поверхности мяса, когда кусочки шашлыка покроются корочкой, но не сгорят, и в то же время, температуры будет достаточно, чтобы в середине мясо испеклось, как следует, но еще не успело высохнуть.

Огромное значение имеет высота на которой нужно помещать шампуры над углями. Чтобы ее определить, достаточно поднять над углями кусочек бумаги и посмотреть, на какой высоте он будет обугливаться. При этих условиях температура в центре кусочка мяса будет около 95 градусов – больше нагреться не позволят процессы испарения сока мяса. Шашлык полностью "прожарится" примерно за 15-20 минут, но еще не успеет высохнуть и останется сочным.

Надо постараться, чтобы в самом начале процесса на мясе образовалась корочка, которая предотвратит интенсивное высыхание мяса и даст возможность сохранить сочность куска. Для этого сначала шампуры надо расположить поближе к углям в зоне температуры выше 200 градусов, при этом поворачивать шампуры надо почти непрерывно. Затем надо уменьшить температуру нагрева до нормальной (поднять шампуры на 2-3 см повыше, если позволяет конструкция мангала, или слегка притушить угли брызгами воды.

Многочисленные советы сбрызгивать шашлык сухим вином могут пригодиться только истинным пижонам. Весь смысл сбрызгивания шашлыка в том, что надо притушить явные языки пламени или снизить температуру слишком горячих углей, если нет возможности поднять шампуры на пару сантиметров выше. Сбрызгивают шашлык водой, маринадом или вином не для смягчения мяса, поэтому надо стараться на мясо водой не попадать. Холодная вода сверху резко остужает кусочек мяса и он неравномерно прожаривается. Это самая распростаненная ошибка.

Для сбрызгивания надо использовать кипяток: для пригашивания углей нет разницы в температуре воды, а при попадании кипятка на мясо вы сможете спасти почти сотню градусов на верхней поверхности.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является специальный металлический мангал. Высота стенок мангала должна быть такой, чтобы мясо можно было располагать над углями на разной высоте – примерно на 10-12 см и на 4-5 см. Мангал с отверстиями для тяги, если не предусмотрено их закрывание, испортит все дело. Отверстия для тяги способствуют быстрому прогоранию углей, и жара хватит всего на несколько минут. Сам мангал должен быть из листового железа достаточной толщины, тогда он сохранит жар углей и не покоробится. Походные складные мангалы из жести, не смотря на их приличную цену, являются практически декоративными и одноразовыми.

При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней, крупной гальки и подобного. После мощного костра надо разровнять угли, убрать не до конца прогоревшие полешки и расположить шампуры с мясом на выбранной высоте. Многие умельцы вместо мангала используют скобы из толстой проволоки, которые втыкают в землю прямо над углями обычного костра.

Дрова и костер

Считается, что не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса вроде бы сильно зависит от того, что использовалось для углей. Определенное влияние наблюдается, но не такое определяющее, как это представляют некоторые "специалисты".

Мясо не должно пахнуть дымом, ароматом костра наслаждаются только во время приготовления углей. Критерий качества дров - количество и жар углей. Нельзя использовать дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например из софоры японской, тиса, кипариса, черной ольхи, самшита. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им, он, как правило делается из сухих березовых или дубовых обрезков-чурок. Правила ведения костра просты - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Довольно часто в городских условиях разводится костер из досок от заборов. Старайтесь использовать только не подгнившие бруски и доски, чтобы получились именно угли, а не труха. Будьте внимательны, чтобы не получить мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски. Надо помнить, что лучшие угли получаются из поленьев, а доски быстро прогорают.

Лучшие дрова для шашлыков - из осины, липы, дуба, клена, каштана, тополя, ивы, лещины, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и привкусом канифоли, а свежая береза выделяет деготь. Каменный уголь или антрацит вообще не годится, так как придает мясу малоприятный запах и дурную копоть. Разжигая огонь, используйте минимум бензина и только в начале розжига, иначе ваши шашлыки будут смердеть шоферской ветошью.

Идеальным материалом для шашлычного костра традиционно считаются сухие фруктовые деревья. Лучшим топливом на юге для получения хорошего и долгого жара от углей считается толстая сухая виноградная лоза. При отсутствии лозы чаще всего используют дрова из акации, абрикоса, шелковицы или кизила. Для жителей средней полосы приемлемы яблоня и слива – они дают хороший материал для углей.

При разжигании костра в мангале дров нужно сразу накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом лишние или остывшие угли можно собрать и отделить. Надо опасаться того, что жара углей может не хватить, и от долгого томления на остывших углях мясо просто высохнет.

Выбор и подготовка мяса

С шашлыком можно экспериментировать только тогда, когда вы изучили и опробовали все основные правила и методы приготовления, при этом у вас все получается хорошо. Рекомендуем не пренебрегать многовековым опытом тех, кто занимался этим до вас.

Для шашлыков надо брать, по возможности, молодое мясо. Мясо молодого барашка более нежное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам, свинкам и козочкам.

Стоит предостеречь от использования мяса недавно забитого животного. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от возраста. Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение минимум суток.

Мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса. Нужно мыть его теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя долго хранить, так как оно быстро портится.

Во многом вкус шашлыка определяется соком мяса – межмышечной жидкостью. При замерзании жидкости сока он безвозвратно портится, вот почему мясо с морозилки для шашлыка хоть и годится, только вкус не тот. Поэтому общепитовская кулинария так нещадно маринует шашлыки в крепком уксусе, чтобы отбить привкус тлена в перемороженном мясе.

Какое необходимо мясо? Этот вопрос решается разными народами по-разному. Одни предпочитают только баранину, другие не едят свинину, третьи потребляют любое мясо.

У нас в стране на шашлыки чаще всего идет свинина. В идеале, берется та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют “ошеек” - это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка. Оно отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.

Для шашлыка из баранины используют любую часть туши молодого барашка: корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками. На шампур легко насаживаются куски мяса с ребрышками, а шашлык получается очень вкусный и оригинальный. Резать мясо для шашлыка следует поперек волокон: оно будет мягче.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Совершенно бесполезно насаживать на шампур попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука. Вы этим достигнете только одного — на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад. Продукты от его горения портят вкус мяса, да и не слишком полезны. Лучше всего покрывать шашлык салом сверху на манер перины.

Нарезается мясо на куски (предпочтительно кубики) размером около 3-4 см. и весом около 80 граммов, 5-6 штук на шампур. Надо стараться насаживать мясо на шашлык кусочками близкого размера, так как крупные и мелкие куски требуют различного теплового режима и времени готовки. Всего на шампур следует насаживать мяса из расчета 300-400 гр. на одного человека.

Перед насадкой отряхните мясо от лука, крупных крошек и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком внимательно и нежно. Обрежьте все лохматые куски, жилки и пленки, они обгорят сразу и могут испортить вкус. Опытные мастера перед самым моментом установки шампуров на мангал окунают шашлык на 20-30 секунд в холодную воду. За это время мясо хорошо охлаждается и при первом, самом интенсивном воздействии жара, образуется тонкая корочка, которая сохраняет сок в мясе. Мясо не сгорает на всю глубину, и корочка получается очень тонкой.

Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. В первые пять-семь минут - при максимальной близости к углям, при этом переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Отвлекаться нельзя, иначе рискуете обуглить некоторые участки мяса. Проверить готовность шашлыка можно, отрезав ножом кусочек мяса: если внутри нет крови, а сок белый - снимайте.

Маринады и маринование мяса

Вымачивание мяса в маринаде — лишь один из способов насыщения соком. Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым. Этому способствует, прежде всего, точный выбор кусков мяса и соблюдение нужных пропорций маринада, основная часть которых дает оригинальный вкус и сочность мясу, вторая - воздействует на белок, подготавливая его к полному усвоению мяса человеком.

Основу маринада образуют определенные количества растительных масел и пищевых кислот - вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются, например, майоран, душица, розмарин и базилик).

В маринад можно добавить ложку любимого соуса, а также аджику или горчицу. Вам необязательно строго придерживаться рецептуры соусов, вы можете открывать для себя новые сочетания. Прекрасно гармонируют мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря.

Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Однако на практике бывает достаточно того, что мясо в течение ночи полежит в маринаде.

Для свежей свинины уксус и соль смертельны, поэтому о "классическом" маринаде из уксуса стоит забыть. Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым насаживанием на шампур. Пищевые кислоты для маринада, конечно, нужно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок, кислое молоко или сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.

Лук для маринада шинкуется не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход. Лучше всего нарезать его кусочками, размером около полсантиметра. Лук должен выпустить сок. Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы). Подготовленное к насаживанию мясо обильно перчится черным молотым перцем, переборщить невозможно - лишний перец на сильном жаре выгорает.

Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена Cumin), который гурманы применяют в домашнем плове. Перетирайте семена до тех пор, пока не почувствуете резкий пряный запах. Равномерно распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте. При желании можно дополнить маринад любой свежей приправочной зеленью (пропорции по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на несколько часов, а на двое-трое суток, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.

Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — говядину, ягнятину, свинину, курицу или дичь, — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.

Ниже приводим несколько различных типовых маринадов (с упоминанием только основных ингредиентов):

гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);
сухое вино, лук, соль, перец, специи;
виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;
красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

лук, прокисший томат;
красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец — маринад для рыбы.

Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации, солить маринад или нет. Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.

Приятного аппетита!