Капусту не узнать

Выживет ли высокая кухня в эпоху кризиса и зачем предлагать на ужин сырые мозги кролика, выясняли участники гастрономического конгресса MadridFusion.

Один из ведущих мировых шеф-поваров испанец Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Росес) на конгрессе MadridFusion первым делом заявил, что экономический спад — это даже неплохо, так как он поможет отфильтровать творческих кулинаров от тысяч посредственностей. Адриа не собирается ничего корректировать в меню El Bulli, считая, что творческий подход к приготовлению еды будет востребован даже в самые трудные времена.

Остальные шефы, съехавшиеся на седьмой по счету конгресс, завершившийся 22 января в испанской столице, демонстрировали прагматизм и делились идеями «экономичной высокой кухни». Испанец Пако Рон (Viavelez, Мадрид) превращал дешевые продукты — картошку, кукурузу, каштаны, свеклу, капусту — в элегантные необычные блюда: каштановый суп с карамелизированным яблоком, картофельные оладьи с ракушками. Эти блюда обойдутся посетителю ресторана в 2-4 евро, но выглядят они впечатляюще.

Идею использования простых ингредиентов для приготовления авторских блюд поддержали шведский повар Петер Нильcсон (La Gazzetta, Париж), придумавший блюдо лишь из одной цветной капусты, турок Муса Дагдевирен (Сiya, Стамбул), удививший кебабом из лука-шалота и ягнятины в мармеладе из шелковицы, мексиканец Энрике Ольвера (Pujol, Мехико), карамелизовавший морковь с перцем-чили. «Креативная кухня — это кухня бедняков, которым каждый раз нужно придумывать, что бы нового приготовить из тех же продуктов, — считает Муса, — поэтому дешевые ингредиенты отнюдь не ограничивают фантазию повара, напротив, они стимулируют его творчество».

Дебаты и дебюты

В этом году на MadridFusion впервые обсуждали фильмы — несколько десятков снятых в испанских ресторанах коротких видеороликов о взаимоотношении официантов и клиентов, о странных блюдах, которые подают модные шефы, о связи науки и высокой кухни. Наибольший интерес вызвала дискуссия о провокации и дерзости в подаче блюд. Зачем в дегустационный сет в ресторане высокой кухни включать омлет, сочетаются ли морепродукты и молоко, каковы на вкус полусырые мозги кролика с волокнами крапивы? По словам Феррана Адриа, блюда-шутки или блюда-провокации нужны, чтобы гость не заскучал, а размышлял над тем, что он ест.

Полный зал собрала и дискуссия с участием звезд кулинарного авангарда: Адриа, Хестона Блюменталя (The Fat Duck, Брей, Великобритания), баскского шефа Андони Луиса Адуриса (Mugaritz, Рентерия) и американского журналиста, исследующего связь науки и еды, Гарольда Макги. После десятилетия работы в сфере высоких технологий вдруг возник вопрос: а существует ли молекулярная кухня? Выяснилось, что существует, но название никому не нравится — слишком устрашающе звучит, будто вся еда синтезирована в лаборатории.

Видимо, непонимание тысяч дилетантов уже утомило и Адриа, и Блюменталя, так как дискутировали они очень эмоционально, а порой даже нервно. Поспорив около двух часов и так ничего и не решив, участники дискуссии постановили: в ближайшее время придумать новое название тому, чем они занимаются. Скорее всего, будет принят термин «научная кулинария» — похоже, он устраивает всех.

Колбочки и баночки

Новых технологий приготовления пищи на конгрессе было продемонстрировано немало. Сицилиец Коррадо Ассенца (Caffe Sicilia, Ното), которого на родине прозвали Парфюмером, приготовил необычные десерты из разных злаков, сдобренных всевозможными дистиллированными ароматами. Для нового продукта «Аромат розы» он смешал в пробирке запахи 12 цветов.

Баск Энеко Атча (Azurmendi, Ларрабесуа) тоже работает с запахами, но для получения максимального эффекта использует… ультразвук. Совместно с учеными из Университета Страны Басков он сконструировал ультразвуковую машину, которая за 40 минут выделяет из любого продукта концентрат запаха. Благодаря ей в Azurmendi можно попробовать рыбу, пахнущую морем, дичь, благоухающую осенним лесом, и овощи, словно только что собранные с грядки.

Елена Арсак (Arzak, Сан-Себастьян) экспериментирует с цветом. Благодаря хорошему знанию химии она может изменить окраску любого продукта, используя натуральные ингредиенты. Елена показала, как приготовить осьминога в красных чернилах и ореховый десерт в пурпурном супе из краснокочанной капусты. Зачем это нужно? «При помощи цвета мы можем изменить вкус продукта, сделать его более аппетитным, более желанным», — уверена Елена.

Не обошлось и без презентации новых продуктов. Испанец Анхель Леон (Aponiente, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария) представил гарнир к блюдам из морепродуктов или рыбы, приготовленный из планктона. Уже началось производство планктона в баночках.

Можно было купить и продукцию лаборатории братьев Феррана и Альберта Адриа: банки с лиофилизированными ягодами (лиофилизация — технология, при помощи которой получают обезвоженный продукт, сохраняющий все натуральные свойства: вкус, цвет, запах, витамины. — «Пятница».) и веществами для изменения текстуры продуктов — сферификации, желирования, эмульгирования. Все, что нужно для молекулярной кулинарии на дому, предлагала и компания Sosa: сифоны, пробирки, колбы, реторты, красители, пузырьки с ароматами всевозможных растений, баллончики с жидким азотом. С таким набором «юного химика» Ферраном Адриа сегодня может стать любой. В теории, разумеется.