Между супом и десертом

316
Между супом и десертом

Кресла, цветочные горшки и дизайнерские платья — в ресторанах можно не только поесть, но и приобрести что-нибудь полезное.

Налево — кафе, направо — магазин. Впрочем, разделение это условное, в DesignBoom продается все: от граненых стаканов и ажурных салфетниц на столах кафе до стульев, на которых сидят посетители. В меню можно выбрать эклер на сладкое, а можно — дизайнерский бокал без ножки, он нарисован рядом. «Кафе задумано как дополнительная услуга для клиентов магазина, — объясняет директор Андрей Василенко, — место встреч для людей, которые интересуются дизайнерскими предметами интерьера. Но впоследствии, мне кажется, акцент сместится и кафе будет доминировать. Все-таки есть людям хочется три раза в день, а покупать — гораздо реже». Огромные витринные окна — тоже концепция, чтобы еще на улице понять, какая часть DesignBoom тебя интересует.

Сопутствующие товары

В первоначальном виде торговля в ресторане — это еще не отдельный бизнес, а приятное дополнение к меню. «Придумывая винотеку, мы хотели сделать заведение, в котором гостей со всех сторон окружало бы само понятие “вино”, — рассказывает хозяйка винотеки Dissident Галина Дувинг. — Поэтому, помимо обширной винной карты и блюд к вину, мы предложили гостям специальную литературу, уникальную посуду и аксессуары. Все это не только идеально вписалось в интерьер, но и стало составляющей атмосферы».

Сродни предложению винотеки Dissident и продуктовая лавка в итальянском ресторане Peperoni: сюда посетители спускаются после ужина, чтобы купить домой пакетик пасты или баночку соуса. Делать такие небольшие и недорогие покупки приятно и необременительно. Кроме того, из них получаются запоминающиеся подарки. Напрямую связанный с заведением товар позволяет также сохранить память о месте свидания. Если, конечно, логика подбора ассортимента не чересчур замысловата. «В свое время в “Дымов № 1” мы пытались поиграть в магазин, собрав все, что ассоциируется с именем Вадима Дымова, — вспоминает Андрей Василенко, бывший директором первого ресторана сети “Дымов № 1”, открывшегося в 2007 году. — Но получилось что-то вроде интерьерной инсталляции. Не хватало цельности формата: одновременно продавать книги, керамику и колбасу — это неправильно».

Случаи, когда кафе открывают исключительно для того, чтобы продвигать выставленный на витринах ассортимент, редки, но они есть. Так, в баре Nespresso все направлено на то, чтобы продать гостю кофеварку Nespresso (ими заставлены полки вдоль стен ), десяток-другой капсул с молотым кофе и системы для их хранения. А в идеале — еще и кофейную пару дорогого лиможского фарфора от Bernardaud.

Равная прибыль

Кафе в тандеме с полноценным рестораном или бутиком — так называемый кафе-шоп — жанр, родившийся в шоу-румах. Там, где раньше все угощение для гостей ограничивалось чашкой чая или кофе, появилось дополнительное пространство, в котором за обедом или ужином можно было не только обдумать предстоящую покупку, но и примерить затем понравившуюся вещь. Например, мебельный салон Truggelmann обставил своим товаром открывшийся в соседнем зале ресторан французской кухни «Клуб Т».

Впрочем, время показало, что покупать немецкие кресла между горячим и десертом готов далеко не каждый посетитель ресторана. «Кафе или ресторан должны быть рассчитаны на определенную проходимость, которую магазин мебели им обеспечить не может, — говорит Павел Чмелев, экс-директор Cafe Roset, располагавшегося на втором этаже бутика французской мебели Ligne Roset. — У мебельного магазина немного клиентов, а когда люди в окна видят пустые залы с мебелью, им вряд ли хочется зайти в кафе. Не было на моей памяти и такого, чтобы кто-то пришел в кафе, а по дороге купил кресло. Чтобы магазин привлекал в ресторан дополнительных гостей, он должен торговать чем-то менее габаритным и более демократичным».

Оптимальный вариант — подарки и сувениры. Из Maison Baccarat можно уйти не только с воспоминаниями об изысканном ужине, но и с набором хрустальных бокалов. А в крошечной «Лавке и кафе Студии Лебедева» кафе выполняет роль своеобразной витрины: разбросанные по подоконникам книги можно пролистать, сидя за столиком, и, спустившись этажом ниже, купить. Или, прежде чем покупать в лавке конфеты в оформленных Студией коробках, попробовать их, поднявшись в кафе. «У нас изначально не было уверенности, что лавка сможет себя окупить, — вспоминает Артемий Лебедев. — Поэтому мы решили подстраховаться и открыли кафе. В результате получили два одинаково прибыльных предприятия». Примерно так же оценивают прибыльность своего бизнеса и создатели DesignBoom: сегодня на долю магазина приходится в среднем 60% выручки, 40% приносит кафе. По словам Игоря Чапурина, открывшего осенью бар рядом с «именным» бутиком, говорить об увеличении продаж бутика за счет бара пока рано. Но уже сейчас очевидно, что бар привлекает в бутик новых клиентов, ранее незнакомых с брендом.

Источник:friday.vedomosti.ru
Кулинарные статьи