Арабская кухня

Если вы уверены, что арабская кухня исчерпывается вокзальной шавермой-шаурмой, вы ничего не знаете об арабской кухне.

Привокзально-рыночный арабский фаст-фуд немного расскажет вам о традициях кулинарии арабского мира. Она предлагает совершенно необычные вкусовые сочетания. Можете ли вы вообразить себе мясо с корицей? Или блюдо со смолой? А мухалабье, которое варят на снятом молоке с добавлением ванилина и сахара, подается с сиропом из розовой воды и смолы лиственницы.

Необычные приправы

Смола придает блюду своеобразный вкус – еловый, так объяснили мне при заказе в одном из местных ресторанов, проводящих месяц арабской кухни. Смола идет не только к десертам, но и к блюдам из курицы.

Как я заметила, курица вообще достаточно популярна в арабских блюдах. Помимо той же шавермы, существует немало оригинальных блюд на основе куриного мяса. Например, шимитау – куриное филе, маринованное в томате, карри-пасте, с добавкой перца и чеснока. Или азбитжет – куриная печень, обжаренная на оливковом масле, с добавлением лимонного сока. В арабской кухне лимонный сок присутствует везде и весьма ощутимо. С непривычки, бывает, сводит зубы.

Среди других приправ в арабской кухне широко используются лук, чеснок, душистый перец. Характерная специя – корица. Например, кафта мишуе готовится из перетертого фарша говядины с душистым перцем и корицей. «Визитная карточка» арабской кулинарии – паста тахини из обжаренного кунжутного семени. Очень популярен хумус – паста из турецкого гороха с тахини и лимонным соком. С пастой тахини и чесноком готовится бабагануш (мутеббе) – печеные баклажаны.

Тахини имеет странный привкус халвы, потому что делается из тех же семян. Но только представьте несладкую халву в сочетании с пюре из баклажанов!

А в шишбарак добавляют кедровые орешки. Шишбарак – это масса из бургула (дробленой пшеницы) и мяса, из которой формируют лепешечки. В них кладут начинку с кедровым орехом, кинзой, петрушкой, затем формируют в форме колбасок и жарят во фритюре.

Настоящая пита!

Большинство блюд едят при помощи арабского хлеба – питы. Пита хорошо знакома жителям многих российских городов, потому что очень удобна для фаршировки из-за пустой полости внутри. Через небольшой разрез можно положить в нее салат – хоть корейскую морковку, хоть оливье. А можно просто разрезать питу пополам и засунуть в нее котлету. Фантазия торжествует!

Правда, настоящая пита, а не та, что продается в супермаркетах, выпекается при 800°C и представляет собой настоящий колобок, полый внутри. Когда его разламывают, вырывается пар. А такое арабское блюдо, как табули – настоящая витаминная бомба из петрушки и лимонного сока. Просто гроза авитаминоза!

Если вы думаете, что арабская кухня очень сложна и доступна только мэтрам ресторанной кулинарии – ошибаетесь. Вот несколько простых блюд, которые несложно освоить. А уж табули готовить – несколько минут: это один из простейших салатов, который можно себе представить.

Табули

На 2 части мелкорубленой петрушки – 1 часть помидоров, 1 часть репчатого лука, столовая ложка бургула (покупаете пшеницу и измельчаете в блендере или кофемолке, но не до пудры!), соль. Заправьте оливковым маслом и не жалейте лимонного сока! (Бургул можно предварительно запарить, а можно насыпать сырой – на одной кухне два повара могут готовить табули по-разному).

Хумус

Потребуется: 2 чашки вареного гороха нут («турецкий», «куриный» горошек), 2/3 чашки кунжутной пасты (тахини, тхина), 3/4 чашки лимонного сока, 2 измельченных зубчика, чеснока, 1 ч. л. соли.

Все ингредиенты измельчить в блендере до состояния однородной пасты, поместить на пару часов в холодильник. При подаче полить оливковым маслом и кушать с помощью питы.

Бабагануш (мутеббе)

Вам потребуется: 3 средних баклажана; 1/4 стакана свежеотжатого лимонного сока; 1 столовая ложка рубленого чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; 1/2 чайной ложки красного жгучего перца; 2 чайные ложки соли; 2/3 чашки тахини.

Выпекать на открытом огне до твердой корочки (внутри баклажаны будут мягкими). Остудите баклажаны, снимите кожицу, разомните деревянной ложкой или пропустите через мясорубку.

Растолките чеснок, прибавьте к баклажанам. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, перемешайте до однородной массы. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте немного оливкового масла, перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной.

Поставьте на час в холодильник, затем подавайте к столу с неизменной питой.