Рецепт кремлевского новогоднего стола
Ну кому из нас, скажите, не хотелось бы узнать, что сегодня на ужин у президента и первых лиц государства? А если этот ужин еще и праздничный, тем более новогодний? “МК” первым продегустировал новогодние кремлевские блюда. И приготовить их теперь сможет любой из наших читателей — правда, под чутким руководством главных кремлевских кулинаров.
Фирменный рецепт одного из блюд специально для “МК” рассекретил шеф-повар Кремля Михаил Жуков. Он, к сведению, угождает вкусам российской политической элиты вот уже четыре десятилетия подряд. Вместе со своей командой готовит практически для всех президентских банкетов и приемов, а также каждый день кормит около 400 сотрудников Кремля. И ни один из новогодних приемов за это время без его участия не обошелся.
Для новогоднего стола Жуков всегда придумывал особые блюда. Причем “сочинять” рецепт начинал обычно еще осенью. Ведь каждое блюдо, подобно произведению искусства, рождается в муках и сомнениях. Жаль только, что в отличие от всех остальных кулинарный шедевр живет совсем недолго — проглатывается за несколько минут. Зато воспоминаний — на целый год.
Кстати, по словам шеф-повара №1 особое внимание он всегда уделяет тому, чтобы блюдо было не только изысканно вкусным, но и полезным. Разумеется, в первую очередь свое новое творение пробует сам, а потом уже представляет его на суд кремлевского кулинарного совета, в который входят даже врачи. Если “трапезный комитет” одобрит блюдо — оно появится на новогоднем кремлевском приеме.
Кстати, наш нынешний президент очень спортивный человек и любит здоровую пищу. Однако его супруга предпочитает еще и мучное. Вот и на этот раз помимо вторых и горячих блюд кремлевские кулинары советуют приготовить шикарный карамельный торт.
— Но ваш стол не будет напоминать кремлевский, если вы не оформите его соответствующим образом, — говорит Ахмет Саттаров, который был на посту главного метрдотеля Кремля во времена Хрущева, Андропова и Брежнева. — Вообще, новогодние приемы всегда были особенно торжественными, и нам приходилось проявлять фантазию, чтобы угодить первым лицам государства. Сразу замечу, что на дачах Новый год обычно не отмечали. Банкеты проходили исключительно в Кремле. На столе у каждого из приглашенных стояло по 7 бокалов (это считается высшим этикетом) и по 5 приборов, в том числе один — фруктовый. Начинали праздновать с бокала шампанского. Даже те, кто не любил этот напиток, должны были по этикету пригубить. Первый тост обычно говорили “за страну”. Затем поднимали бокалы “за культуру”, “за дипломатию”. И начинался пир горой. Обилие различных вин, фруктов. Модно было подавать к новогоднему столу заливную осетрину, жареных тетеревов. И все это украшали лесными ягодами, рябиной, клюквой. Апофеозом пиршества было “мороженое с огнем”. Это уникальное в своем роде блюдо готовится довольно сложно. Мороженое заливается взбитыми сливками, запекается в духовке. Потом его выкладывают на серебряное блюдо, поливают хорошим коньяком и... поджигают. Перед подачей все официанты выстраивались в ряд. А лидеры государства, замерев, смотрели, как им подносят это горящее синим пламенем чудо. Кстати, есть его надо было также горящим. Но не волнуйтесь — такой огонь во рту, как ни странно, не обжигает.
Заметим, что и нынешний президент Путин питает склонность к мороженому, но не “горящему”, а самому обычному. Так что нынешний прием в честь Нового года обойдется без “мороженого с огнем”.
Мы показали Ахмеду Саттарову рецепты новогодних блюд, которые нам любезно предоставили кремлевские кулинары. Запеченную с овощами и креветками рыбу от Михаила Жукова он одобрил. Заметил, что блюдо это действительно заслуживает того, чтобы быть на кремлевском банкете. И вообще, по его словам, нынешний шеф-повар Кремля настоящий мастер своего дела. А вот один из рецептов подчиненных Жукова, в котором предлагается есть индейку с жареными бананами, Саттаров раскритиковал.
— Бананы и мясо птицы — несовместимые продукты, — вынес свой вердикт метрдотель, который, кстати, является еще и старшим научным сотрудником НИИ питания. — Нельзя есть бананы с рыбой. Некоторые кремлевские кулинары (то ли в погоне за европейской модой, то ли пытаясь удивить красотой или необычностью блюда) иной раз пренебрегают правилами сочетаемости продуктов. В итоге не всегда грамотно составляют меню. А это вызовет тяжесть в желудке. Экспериментировать, безусловно, можно и нужно, но с учетом рекомендаций ученых-медиков. Вот, к примеру, все морепродукты друг с другом прекрасно сочетаются. Потому блюдо из мидий, креветок и красной икры, которое предложили кремлевские повара к новогоднему столу, и вкусным будет, и никакого вреда организму не принесет.
Напоследок Саттаров советует россиянам праздничный торт украсить новогодними атрибутами — нарисовать на нем кремом елку, Деда Мороза, Снегурочку и снежинки. И вспоминает, как на один из новогодних приемов при Брежневе подавал большой торт в виде ели, с гирляндами и красной звездой на макушке.
Новогодние рецепты от кремлевских кулинаров
Итак, сначала особое блюдо от кремлевского шеф-повара Михаила Жукова.
Запеченная рыба с овощами и креветками
Ингредиенты
Филе судака — 400 г
Филе семги — 400 г
Оливковое масло — 100 г
Перец болгарский — 25 г
Помидоры свежие — 25 г
Морковь — 25 г
Шампиньоны — 25 г
Маслины — 40 г
Креветки — 40 г
Лимон — 50 г
Сливки — 400 г
Крахмал картофельный — 30 г
Вино белое сухое — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Готовый соус — 400 г
Филе судака и филе семги посыпают солью, перцем, обжаривают до полуготовности на оливковом масле.
Перец болгарский, свежие помидоры, морковь, шампиньоны пассеруют на оливковом масле.
Приготавливают соус паровой с добавлением белого сухого вина.
Для соуса: сливки доводят до кипения, вводят разведенный в воде крахмал, добавляют соль и выпаренное белое вино. Соус проваривают в течение 10 минут. Готовый соус заправляют растопленным сливочным маслом.
На противень наливают часть соуса, выкладывают сюда подготовленные овощи, семгу, сверху поливают соусом. Укладывают маслинами, креветками и запекают. Готовое блюдо посыпают зеленью, оформляют лимоном.
Рецепты от кремлевских поваров
Филе индейки, фаршированное овощами и грибами, с жареными бананами
Ингредиенты
Филе индейки — 600 г
Шампиньоны — 50 г
Перец свежий (светофор) — 40 г
Лук репчатый — 40 г
Сливки — 400 г
Сыр — 80 г
Бананы — 400 г
Лимоны — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Филе индейки надрезают “кармашком”, натирают измельченным перцем, солью, фаршируют шампиньонами свежими, перцем свежим и пассерованным луком. Подготовленное филе выкладывают в лоток, заливают слегка выпаренными сливками с грибами, сверху посыпают сыром и запекают.
На гарнир можно предложить бананы, нарезанные ломтиками, которые сверху сбрызгивают лимонным соком и обжаривают в сливочном масле.
*Рецептуры приведены из расчета на 4 персоны.
Новогодний торт “Карамелька”
Ингредиенты
Бисквит:
Мука пшеничная в/с — 45 г
Крахмал картофельный — 10 г
Сахар-песок — 55 г
Яйцо — 150 г
Ликер “Куантро” — 15 г
Крем “Карамельный”:
Сахар-песок — 120 г
Сливки — 400 г
Яйца (желтки) — 150 г
Желатин — 15 г
Грильяжная крошка:
Сахар-песок — 30 г
Фундук — 10 г
Отделка:
Миндальная стружка — 50 г
Для бисквита: яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в 2—3 раза. В конце взбивания вводят муку, смешанную с картофельным крахмалом, ликер и перемешивают. Тесто разливают в форму и выпекают. Бисквит охлаждают, выстаивают. Готовый бисквит разрезают на коржи.
Для крема: сахар уваривают до карамелизации, затем вводят горячие сливки, смесь вливают во взбитые желтки с сахаром и взбивают до охлаждения, затем в массу вводят взбитые сливки и распущенный желатин, хорошо перемешивают. Слои бисквита пропитывают сиропом с ликером, прослаивают кремом.
Торт обмазывают кремом, верхнюю часть торта посыпают грильяжной крошкой, а боковые части — миндальной стружкой.