Блог | Мифы и легенды одесской кухни: кукуруза
Кукуруза! Горячая кукуруза! Пшонка! – выпевают сотни голосов, тренированных, мощных и усиленных мегафонами. Старинная песня пляжных торговцев разносится вдоль побережья от Одессы до Аккермана, тысячи загоревших до черноты ног делают миллионы шагов по кромке воды с тяжеленными котомками, и самое парадоксальное пляжное блюдо улетает "на ура".
Горячее солнце. Горячий песок. Море еще не горячее, но скоро будет. Тебе предлагают горячий початок и щепотку соли и… рука сама тянется за кошельком. Парадокс! Или полная гармония?
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: голубцы из молодой капусты
Кстати, пшонкой в Одессе традиционно называли готовое блюдо – отваренный початок кукурузы. Сейчас на пляжах это слово звучит нечасто: потенциальный клиент должен понимать, что ему предлагают.
А мы сейчас забежим на "Привоз", возьмем по паре початков на человека и устроим себе кукурузную гармонию на дому. Хотя бы раз в сезон это проделывают все одесситы.
Начинается все с выбора початков. Лучше брать свежесобранные – в зеленых сочных листьях, со свежей "бородой" и молодыми почти белыми зернами. Такая выходит и более сочная, и варить ее меньше. Плюс – сейчас как раз ее сезон.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: вишня
Теперь, как водится, два варианта и микс. Кукурузу можно варить, как есть – в листьях: любители утверждают, что они придают дополнительный вкус и аромат, но потом нужно возиться с очисткой. Можно очистить и варить "голенькой". Оптимально – очистить, но листья-бороды положить на дно кастрюли. Дальнейший рецепт требует сумасшедших трудозатрат: в кастрюлю с кукурузой нужно набрать воды (холодной) и поставить ее на огонь. На этом активные действия заканчиваются. Варить, пока не покажется готовой. Готовность определяем, отковыривая вилкой по зернышку и пробуя.
О времени варки писать бесполезно: от 20 минут для самой ранней, молочной спелости до трех часов для поздней кормовой. Для той, что сейчас на рынке – около часа, но… надо пробовать.
Я каждое лето покупаю пшонку, чищу, заворачиваю в пищевую пленку – каждый початок отдельно! – и замораживаю. Зимой такой съедобный кусочек лета – настоящий праздник; дети в восторге.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: икра и фаршированные кабачки
Есть в сочетании Одессы и кукурузы еще один парадокс. Пшонка – по сути, единственное блюдо из свежих початков, которое одесситы готовят и едят в сезон. Нужно это срочно исправить! Уже несколько лет я готовлю салат из кукурузы по мотивам мексиканских эскитес (esquites). Говорят, в Мексике это популярная "уличная" еда, его продают в стаканах или завернутым в лепешки. Я готовлю его в домашней салатной версии.
Берем два крупных початка свежей кукурузы, чистим от листьев и срезаем зерна. На растительном масле (я использую оливковое, 2 столовых ложки) обжариваем: две минуты – не перемешивая, потом солим, размешиваем и жарим до готовности. Периодически перемешиваем: нужно добиться, чтобы каждое зернышко было равномерно обжарено. В Мексике это делают, насаживая целые початки на гриль.
Пока жарится кукуруза, мелко нарезаем пучок кинзы и два зубчика чеснока, зеленый горький перец – тоненькими колечками. 50 грамм феты (можно попробовать и крохкую брынзу) разминаем вилкой. Смешиваем все с жареной кукурузой, добавляем две столовых ложки майонеза (я предпочитаю свой, домашний), перемешиваем и поливаем соком лайма.
Вуаля! Еще одно сезонное блюдо из кукурузы готово, прекрасно идет под танго.
Приятного аппетита!
