Секреты приготовления настоящего салата "Оливье"
Литературно выражаясь, если первая глава истории оливье – это почти "Война и мир", то глава текущая – максимум роман Акунина.
Детективно-кулинарный замес доморощенных ингредиентов, иноземной заправки и похищенных секретов, оливье, как и любая большая идея, пережил все три основные стадии своего развития:
- рождение,
- распространение
- тривиализацию
Но при этом, при постсоветском кулинарном дворе, он ничуть не утратил своего иконического статуса.
И это неудивительно: прежде чем стать нашим аналогом пиццы (т.е. опустошаем холодильник, мелко шинкуем, заливаем провансалем из баночки – и вперед), salada russa был настоящей энигмой высокой кухни. Ибо как и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане "Эрмитаж", остается загадкой.
Это гастроархеология в чистом виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина.
Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили:
- рябчики,
- телячьи языки,
- копченая утка,
- раковые шейки,
- красная икра,
- каперсы,
- маринованные огурчики,
- вареные яйца
- соевые бобы.
И ни одной картофелины!
"Секрет салата прост, – утверждает шеф-повар известного ресторана. – Оливье взял русскую овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза".
Собственноручно изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным кулинарным хитом.
Один из вариантов сервировки оливье предполагает подачу мяса в качестве гарнира-оформления.
Секрет домашнего провансаля Оливье был похищен его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался предприимчивый россиянин). Совсем скоро конкурирующий ресторан, куда ушел поварить Иванов ("Я знаю секрет салата Оливье" – такому резюме не мог тогда противостоять ни один московский ресторатор), предложил в своем меню салат "Столичный" – точную копию блюда Оливье. Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии "чего-то не хватает", француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт.
Современный "Оливье"
"Простота советской версии салата не лишена логики, – говорит известный шеф-повар. – По консистенции к вареной картошке идеально подходит именно вареная колбаса: курица на общем фоне "утонет", а говядина вылезет на первый план. Да и принцип овощной основы в советском оливье сохранился и обогатился картошкой". Так одновременно закончилась и началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех, что запивают "Советским полусухим".
Предлагаем три рецепта новогоднего блюда номер один: классический, поздний и охотничий варианты салата оливье.
Классический рецепт Люсьена Оливье
Ингредиенты:
- рябчики зажаренные – 3 шт.
- вареные яйца – 5 шт.
- огурцы свежие или корнишоны – 5 шт.
- оливки – 200 г
- майонез – 200 г
- соус соевый – 2 ст. ложки
- раковые шейки от 15 раков
- салат-латук – 5 листьев
- трюфели – 3 шт.
- ланспик – 1 стакан
Способ приготовления:
Огурцы и яйца мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать ровными кусочками, добавить оливки и залить майонезом с соевым соусом. Перемешать, выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.
Более поздний рецепт оливье
Ингредиенты:
- телятина и рябчик жареные (филе) – 2 равные части
- картофель вареный – 5 шт.
- корень сельдерея отварной большой – 1 шт.
- оливки и маслины без косточек – 100 г
- крыжовник маринованный и вишня без косточек – по ½ стакана
- корнишоны соленые – 5 шт.
- раковые шейки от 15 раков
- грибы белые вареные – 300 г
- яйца вареные – 4 шт.
Способ приготовления:
Телятину, рябчика и картофель порубить мелкими кубиками, добавить сельдерей, маслины и оливки, маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне–отварные белые грибы и мелко–вареные яйца. Все хорошо перемешать и залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.
Салат "Оливье -охотничий"
Берем отварной картофель, соленые огурцы, морковку, горошек, укроп, майонез. Подаем на тарелке эту смесь, а в качестве гарнира-оформления – перепелиные грудки, строганину из оленя и соленые грибочки.