Легенда крафтового пивоварения Европы раскрыл секрет приготовления правильного напитка

Андерс Киссмайер пьет пиво в киевском пабе и комментирует то, что происходит в сфере его профессиональных интересов, оговариваясь, что сам не слишком любит выпить и что его пятничная доза не превышает трех литров, пишет "Новое время".

Жарким летним днем я иду на интервью, которое большинство моих коллег завистливо назовут идеальным. В небольшом киевском пабе Made of Meat на Большой Васильковской меня поджидает знаменитый европейский пивовар Андерс Киссмайер.

Он тепло жмет руку и признается, что уже успел попробовать украинского крафтового пива. Стрелки часов показывают 13:00, впереди у него обед с НВ, и тоже с пивом. Как тут не пожелать друг другу удачи? Это мы и делаем, пока официант раскладывает перед нами меню.

62‑летний Киссмайер отпускает несколько комплиментов местному крафту, хотя замечает, что украинцы пока лишь привыкают к настоящему качественному напитку и его экзотическим сортам.

Пять вопросов Андерсу Киссмайеру:

Ваша самая дорогая покупка за последние десять лет?

Дом во Франции.

Поездка, которая произвела на вас самое большое впечатление?

Мой первый визит на Американский пивной фестиваль в Денвере, штат Колорадо, в 2000 году.

На чем вы передвигаетесь по городу?

У меня Audi RS6, “прокачанная” до 700 лошадиных сил.

Есть ли поступки в вашей жизни, за которые вам до сих пор стыдно?

Моя мать перед смертью пару лет назад сильно страдала от деменции. Мне стыдно, что я очень редко ее навещал — может, раз в год, а нужно было делать это десять раз в год.

Кого или чего вы боитесь?

Дональда Трампа и всего того, что он может натворить — начать войну с Северной Кореей или Россией.

Мой собеседник — дипломированный пивовар: уроженец датского города Орхус, он изучал химическую инженерию в Копенгагенском техническом университете, а затем в 1984 году окончил Скандинавскую школу пивоварения.

— У меня диплом магистра пивоварения,— сообщает датчанин.— А вот своей диссертацией я считаю все то пиво, которое сварил в небольших крафтовых пивоварнях США и Канады.

Киссмайера с его высокими позициями во всевозможных рейтингах пивоваров называют своим учителем многие культовые американские крафтовики. А пивные блоги публикуют интервью с ним о нюансах создания India Pale Ale (IPA; индийский бледный эль, один из популярных сортов крафтового пива) и культуре пивных пабов.

Сейчас Киссмайер возглавляет подразделение крафтового пива в датской компании Royal Unibrew. Ее акции торгуются на Копенгагенской и Лондонской биржах, а годовой оборот достигает $1 млрд. Ключевые рынки — страны Скандинавии и Балтии. В линейке продуктов Royal Unibrew есть пиво Kissmeyer, названное в честь моего собеседника.

Впрочем, его любовь к пиву началась с более приземленных сор­тов. Прежде чем дорасти до крафта, он 16 лет работал в компании Carlsberg, мировом гиганте пивной индустрии. Однако в какой‑то момент ему стало там скучно.

— Уже к середине 1990‑х мне показалось не очень интересным то пиво для масс-маркета, которое выпускает Carlsberg,— рассказывает Киссмайер.— В то время я много ездил в США и был очень вдохновлен тем, какие эксперименты с пивом делают местные мастера.

Наш разговор перебивает официантка и предлагает сделать заказ.

— Я не очень хорошо знаю украинский,— отшучивается датчанин и просит меня перевести ему ключевые позиции в меню.

Выслушав мой перевод, он выбирает бургер со свининой. Мой выбор — рваная свинина с картошкой и яичницей.

Из пива Киссмайер выбирает крафтовую классику — IPA производства Insider Craft Pub, украинского пивного стартапа, который консультирует он сам. А я прошу принести мне кремовый эль.

Каким вы видите потребителя крафтового пива? Судя по киевским пабам, его любят городские хипстеры…

— Да-да, хипстеры,— перебивает меня пивовар, услышав популярное словечко.— Молодые люди с бородами, в клетчатых рубашках и раскрученными аккаунтами в Instagram. Сам я не хипстер, так как слишком стар для этого,— заканчивает он со смехом.

Вновь став серьезным, Киссмайер объясняет, что производители крафтового пива нацелены на людей со средним достатком, которые внимательно относятся к тому, на что они тратят деньги. Они не будут ездить на самом обычном автомобиле или проводить отпуск в каком‑то банальном месте. По этой же причине их не устраивает простой лагер.

— Такие люди не удовлетворяются обычным пивом вроде Heineken или Carlsberg, а ищут уникальность. В случае с крафтом они ощущают непосредственную связь с пивоваром, который варит продукт специально под их вкус,— отмечает Киссмайер, делая глоток IPA, который только что принесла официантка.

— Жду ваших комментариев по поводу IPA,— тут же реагирую я.

— Во-первых, оно нехолодное,— морщится Киссмайер,— а я люблю холодное пиво. Во-вторых, явно сварено для начинающих любителей. Нет в нем какой‑то забористости. Но и такое пиво должно быть на рынке. Вы никого не сможете приучить к крафту, предлагая ему матерые сорта стаута.

В этот момент на столе появляется еда. Датчанин берется обеими руками за бургер, ворча, что никогда не умел с ними ловко справляться.

И пока я думаю, как коррект­нее задать следующий вопрос, опережает меня ответом на него.

— Вы, наверное, думаете, что я пью очень много пива? — улыбается он.— На самом деле нет. У меня всегда тяжелое похмелье от пива.

И тут же, сделав еще один глоток из кружки, внезапно откровенничает:

— Признаюсь: моя пятничная история — это 2,5–3 л пива.

— Я всегда на утро после пива стараюсь позаниматься спортом, чтобы вывести из организма токсины. В чем ваш секрет борьбы с похмельем? — задаю я ключевой для всех любителей выпить вопрос.

— Главное — это хорошо отоспаться. 12 часов сна — и любое, даже самое тяжелое похмелье остается в кровати,— авторитетно заявляет мой собеседник, пока я получаю суточную дозу калорий из картошки со свининой и яичницей.

Расскажите, как создать оригинальный рецепт крафтового пива, — начинаю я выведывать профессиональные тайны моего собеседника.

— В большинстве стран мира растет спрос на местные, специфические пивные рецепты. Люди хотят пить то, что им близко, — уклончиво отвечает он, продолжая разделываться с бургером.

Однако тут же приводит пример, как в провинции Онтарио в Канаде, где он консультировал локальную пивоварню Beau’s All Natural, пиво сварили на основе кленового сиропа, очень популярного в Канаде. Это был шедевр. А для Японии пивовар создал несколько сортов с цитрусовыми вкусами, особо приятными для японцев.

— Обидно становится за Украину, — жалуюсь я. — Здесь в супермаркетах вы чаще увидите не крафтовое пиво, а так называемые пивные миксы — слабоалкогольные напитки с фруктовым привкусом.

— Я не любитель таких напитков, — соглашается со мной Киссмайер. — Все эти миксы — не более чем попытка присадить на алкоголь молодежь, которой не нравится привкус этанола.

Впрочем, пиво с фруктовым привкусом можно сварить и правильно, продолжает звезда датского крафта. Для этого надо использовать качественную пивную базу — взять один из сортов бельгийского пшеничного пива или традиционное немецкое белое пиво. Ключевая претензия критиков крафта — его горечь, а фруктовые нотки помогают ее минимизировать.

Мы уже выпили по первому бокалу и готовимся заказать еще. Киссмайер читает мне краткую лекцию о разнице между IPA и APA (American Pale Ale; американский бледный эль — еще один популярный сорт крафта) и просит официантку принести нам по бокалу APA. Но официантка, плохо понимающая английский, снова приносит IPA. Мы решаем не устраивать конфликт и пьем то, что принесли.

— В конце концов, IPA много не бывает, — резюмирует Киссмайер.

Все думают, что это так легко — заниматься крафтовым бизнесом, открыть свой паб, — попивая эль, рассуждает датчанин. — Но это ошибочное мнение. Да, на крафте можно заработать большую маржу, чем на классике. Однако мало установить в баре десять пивных кранов и убедить двоюродного брата помогать на кухне. Ты должен быть профессионалом как в пиве, так и в ресторанном искусстве.

— Почему старшее поколение не понимает крафтового пива? — задаю я вопрос, который давно меня мучает. — В Украине люди после 50 любят традиционные сор­та вроде Жигулевского — есть в нашей стране такое пиво с советских времен.

Завершая трапезу, Киссмайер широко улыбается:

— Просто многие люди уже очень устаканились в своих привычках. У них нет той пивной любознательности, которая заставляет пробовать что‑то новое.

Впрочем, почти сразу пивовар напоминает: для таких людей есть тот же IPA с неэкстремальным вкусом.

Киссмайер делает очередной глоток и спрашивает, может ли он быть со мной откровенным.

— Конечно! — с готовностью отвечаю я. Желание быть откровенным на середине второго бокала одолевает и меня.

— Знаете, меня никогда не вдохновляло европейское пиво. Я изучал историю пивоварения и знаю сорта, которые варились в США в эпоху до запрета продажи алкоголя, который действовал в 1920–1933 годах. Это было отличное пиво! — нарочитым шепотом произносит мой собеседник.

Киссмайер признается, что воссоздал некоторые из тех исторических американских сор­тов, и, по его мнению, получилось неплохо. Он уверен: крафтовая революция, которая началась в Америке в 1980–90‑х, — это только отголосок того, что происходило в пивной индустрии в начале прошлого века.

И все же главную новость мой собеседник приберег на конец разговора. После двух бокалов пива, выпитых со мной, и неизвестно скольких, выпитых до меня, он решается сделать деловое заявление.

— Royal Unibrew собирается зайти на украинский рынок крафта со своими сортами, — заявляет пивовар.

Видя мою понимающую улыбку, спешит добавить:

— Это совпадение. Перша приватна броварня попросила меня о консультации, но я приехал сюда, привез наше пиво, и оно здесь понравилось. Я понял, что в Украину надо экспортировать.

Допивая пиво, он рассказывает, что в скором времени украинский пивной рынок сможет оценить, чем же знаменит Киссмайер в Дании и во всем мире. Его компания Royal Unibrew представит для начала два сорта — двойной IPA и American Belgian Crossover — сложный стиль с тройной дозой хмеля и цитрусовым послевкусием. Оба сорта метят в аудиторию, которая любит крепкое пиво. А их крепость в 9,5% оставляет далеко позади то крепкое пиво, к которому украинцы привыкли сейчас.

— Надеюсь, Украина не будет уподобляться Франции, где в супермаркетах не найдешь крафтового пива. Вы должны быть как Дания, где супермаркеты рады крафту на полках, — почти манифестом заканчивает разговор Киссмайер.

Обед окончен. Официантка приносит нам чек, так и не поняв, что лишила нас возможности обсудить местный APA. Киссмайер прощается со мной и признается: “После всего выпитого пива не могу не закурить”.

Он выходит на крыльцо паба и подносит зажигалку к сигарете.